Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 zoete aardappel (goed wassen)
  • 75 g quinoa
  • 1 krop romaine sla
  • 2 handjes rucola
  • 1 rode ui
  • 1 teen knoflook
  • 2 tl tijm
  • 1 Chilipeper
  • 2 tomaten
  • 120 g Kastanje champignons
  • 1 blokje (40 g) Pecorino (schapenkaas)
  • 1 cup Brocco Cress
  • 1 tl mosterd
  • Olijfolie
  • 1,5 el balsamico azijn

Werkwijze:

Verwarm de oven voor op 190 graden, wrijf de zoete aardappel in met een eetlepel olijfolie, wat zout, peper en tijm. Wikkel deze in aluminiumfolie en bak (pof) in 60 minuten gaar in de oven. Bereid vervolgens de quinoa zoals instructies, in groente bouillon. Haal de zaden uit de chilipeper en hak deze fijn.

Snijd de champignons in kwartjes en bak deze in 12 minuten goudbruin in een pan op middelhoog vuur met olijfolie. Voeg na 4 minuten de geperste knoflook samen met 2 tl tijm en de fijngehakte chilipeper toe. Snijd vervolgens de kleine rode ui in zeer fijne halve ringen. Halveer daarna de tomaten, verwijder de zaden en het vocht en snijd deze over de lengte in plakjes. Rasp dan de pecorino in grove stukjes.

Maak de dressing door 3-4 el extra virgin olijfolie te mengen met 1 tl mosterd en 1,5 el balsamico en breng deze op smaak met zout en wat peper. Wanneer de zoete aardappel circa 1 uur in de oven heet gezeten is deze gaar en kan hij in blokjes van ongeveer 1 cm gesneden worden.

Breng nu alles (romaine sla, rode ui, tomaten, champignons, zoete aardappel en quinoa) in een kom samen met de rucola en voeg hier een cup Brocco Cress aan toe. Schenk de dressing vlak voor het serveren over de salade en hussel deze even door, voeg als laatste het pecorino schaafsel toe en breng de salade op smaak met een beetje zout en peper.

Eet smakelijk!